Wenn sich ein professioneller Koch wie J. Kenji López-Alt dem Kochen von Eiern widmet, können wir wahrscheinlich alle noch was lernen und ersparen uns Experimente. Ich habe ein paar Jahre gebraucht, um für mich herauszufinden, dass mein perfektes Frühstücksei 06 Minuten und 23 Sekunden Kochzeit braucht.
https://youtu.be/hb0Elaa6gxY
(Direktlink, via Neatorama)
Mit Dampf (5mm Wasser im Topf) geht das nicht nur schneller sondern auch Energieeffizienter. Mein Tipp 2-3min kochen (dampfgaren) dann 10min im geschlossenen Topf lassen. ( wie beim Steak braten)
Das weiße soll hart sein und das gelbe geleeartig und so erzeugt man einen schönen Temperaturgradienten. Man kann auch mit 65°-70° slow cooking machen nur dauert das gut eine Stunde und wenn das gelbe perfekt ist, ist das weiße noch flüssig https://de.wikipedia.org/wiki/Onsen-Tamago.
Das geht nicht mehr auf, wenn du in den Bergen bist.
Durfte ich Anfang 2019 in der Schweiz lernen. Ich glaub, da verkürzt sich dann die Zeit, aber ich weiß es jetzt nicht mehr so genau. Grüße-)
Man kann ja ein Druckkochtopf nutzen – Ü. Aber Grundsätzlich lässt sich Dampf ja heißer als Kochendes Wasser machen (siehe auch Heißdampf) – wird zB beim professionellen Backöfen genutzt. Ohne eine Temperaturregelung kann das aber schnell unerwünschte Ergebnisse haben.
Fürs Niedrigtemperaturgaren praktisch ist Höhenluft auch nur bedingt da selbst bei 4000m noch über 80°C erreicht werden – da brauchts fast kein Thermometer für perfekte Eier selbst nach Stunden im Topf. Sonst kann man auch einfach auf Öl ausweichen und dies als Wärmeüberträger auf die Eier nutzen (auch hier ist dann eine Temperaturregelung notwendig).
Wir brauchen für die Verkleisterung von Kohlenhydraten (Nudeln, Kartoffeln) 60-70°C Aber bis eine große Kartoffel bei 80°C Innen so heiß ist vergehen Stunden (kleinschneiden hilft da).
Und bei Nudeln weicht eben alles auf eventuell kann man da mit mehr Salz entgegenwirken (und dann ausspülen).
Das Dampfgaren werd ich aber tatsächlich mal ausprobieren.
Auf’m Berg kocht das Wasser gut unter 100° (also „schneller“) und kochen wird spannend. Haben damals auf dem Teide die Spaghetti hoffnungslos verkocht bevor sie durch waren. :D
Koinzidenz in der Matrix:
https://www.danisch.de/blog/2021/10/02/vom-ende-meines-eierkochers/